Kwaśnej kawie mówimy nie, czyli kilka słów o kwaśności i kwasowości kawy

Szukam jakiejś dobrej kawy do ekspresu, ale koniecznie „nie kwaśnej” – to jedno z najczęściej wypowiadanych życzeń klientów kupujących własne ziarna. Nie ulega wątpliwości, że kwaśny smak w kawie jest tym niepożądanym. Czy jednak kwaśność a kwasowość kawy jest tym samym? Jak się okazuje, to dwa zupełnie odmienne odczucia smakowe, którym dzisiaj się przyjrzymy i tym samym obalimy wszelkie mity dotyczące „kwaśnej” kawy.

„Kwaśność” a „kwasowość” kawy

Na początku wziąć pod lupę same ziarna kawy. Są to pestki owocu kawowca i jedna z naturalnie występujących w nich cech, podobnie jak w przypadku innych owoców, są nuty kwasowe. Nie odpowiadają one jednak za ostateczną „kwaśność” w przygotowanym naparze. Dzięki ich obecności nasza kawa może mieć smak jabłka, czerwonych owoców, czy pomarańczy. Różnica między kwaśnością a kwasowością kawy dobrze oddaje język angielski, gdzie pierwsza, niepożądana grupa kaw określana jest mianem „sour”, druga zaś – „acidity”.

Jednym z podstawowych czynników odpowiadających za ostateczny smak kawy jest sam proces prażenia ziaren. Zanim do niego dojdzie, w jeszcze zielonych ziarnach kawy znajduje się zaledwie kilkanaście związków chemicznych. Po procesie prażenia jest już ich natomiast kilkaset. Warto również pamiętać o wybieraniu świeżo palonej kawy, gdyż im dłużej kawa stoi na sklepowej półce, tym mniejsza jest intensywność wyczuwalnych smaków i aromatów.

Profil smakowy kawy

Co ciekawe, nasze receptory smakowe zlokalizowane na języku pozwalają nam rozpoznać w gotowym naparze nawet 100 różnych związków aromatycznych i jest to jedna z największych wartości w porównaniu z innymi produktami spożywczymi.

Mogłoby się wydawać, że to, jaki smak ma spożywany przez nas produkt, możemy określić zaliczyć do jednej z czterech podstawowych grup smakowych: słonej, kwaśnej, gorzkiej i słonej. W przypadku kawy istotne są także receptory znajdujące się w nosie i gardle, które wyczuwają związki lotne tworzące tzw. „bukiet kawowy”. To, jak smakuje zaparzona przez nas kawa, zależy od połączenia zawartych w niej poszczególnych aromatów, a także ich ilości i rodzaju.

Specialty Coffee Association of America zaprezentowało smaki i aromaty kawy za pomocą specjalnego koła smaków obrazującego najpopularniejsze nuty smakowe i aromatyczne. W jego centrum znalazły się podstawowe smaki i aromaty kawy, takie jak cierpkie, słodkie, słone, gorzkie, palone, karmelizowane i roślinne. Dzielą się one na coraz bardziej konkretne grupy, które  w miarę oddalania się od centrum koła wyczuwamy już węchem, a nie smakiem. Zestawienia danych nut smakowych i aromatycznych danego napoju składają się na tzw. „profil smakowy kawy”. 

Od czego zależy kwasowość i kwaśność kawy?

Jednym z podstawowych czynników, które odpowiadają za smak kawy, jest metoda palenia ziaren. Te ciemnej wypalane, których powierzchnia jest tłusta w dotyku, będą charakteryzować się znacznie większą goryczą i intensywnym smakiem. Jeśli zależy nam na odnalezieniu w kawie bogatszego bukietu smakowego, lepiej postawić na kawę jasno i średnio paloną.

Może się zdarzyć, że nasza kawa zaskoczy nas nieprzyjemną, gryzącą kwasowością. Przyczyn takiego zjawiska jest kilka. Jednym z nich jest defekt podczas fermentacji kawy, która pochodzi z plantacji o niskiej jakości. Innym może być defekt wywodzący się z palarni, która nie potraktowała ziaren z należytą troską. Warto jednak pamiętać, że sprawcami nieprzyjemnego, niemalże octowego smaku kawy możemy być my sami! Oto kilka czynników, które mogą sprawić, że nasza kawa będzie smakować inaczej, niż powinna:

• nieprawidłowa proporcja kawy w stosunku do wody
• niska jakość wody użytej do przygotowania kawy
• nieprawidłowo oczyszczony sprzęt do parzenia kawy
• zbyt grube lub zbyt drobne zmielenie ziaren w stosunku do wybranej przez nas metody parzenia
• niedoparzona kawa (zbyt krótki czas parzenia)

Jeśli wykluczyliśmy wszystkie powyższe możliwości, nie powinniśmy spotkać się z nieprzyjemnym, kwaśnym smakiem kawy. Teraz pozostaje nam wybór tego, czy wolimy kawę o wyższej, czy niższej kwasowości. Ta natomiast zależy od następujących elementów:

• regionu uprawy
• klimatu
• warunków atmosferycznych
• gleby
• metody obróbki
• stopnia wypalenia ziaren

Warto pamiętać, że kawa w niemalże każdym miejscu na świecie smakuje nieco inaczej i zawiera w sobie inne nuty smakowe. W dużym uproszczeniu, kawy z Ameryki Południowej są delikatne i słodkie, zaś ziarna azjatyckie cechuje intensywność i wyczuwalny, przyprawowy posmak (choć nie jest to regułą). Po kawie pochodzącej z Afryki możemy spodziewać się wyższej kwasowości i kwiatowości w porównaniu z kawami pochodzącymi z innych regionów. To właśnie po kawach afrykańskich możemy spodziewać się przyjemnego orzeźwienia i zaskakujących, owocowych nut.